Poner a cocer las papas picadas y sin cáscara en agua hirviendo (sin sal). Una vez listas, escurrir y machacar hasta formar un puré. Incorporar la mantequilla, mezclar bien e ir agregando la leche poco a poco hasta conseguir un puré firme y sin grumos.

En un sartén caliente, agregar la mantequilla y aceite de oliva. Una vez la mantequilla se derrita, agregar el ajo picado fino y sofreír. Incluir los camarones picados y cocinar por un par de minutos. Agregar el vino blanco y cocinar destapado. Condimentar con paprika, sal y pimienta. Una vez el líquido se redujo, incluir el queso crema y mezclar bien. Reservar.

Para armar las bolitas, cortar cuadrados de film plástico de aprox. 10x10cm. En el centro de este, agregar 1 cda de puré y aplastar bien. Agregar 1 cdta del pino al centro del puré y cerrar uniendo todas las puntas del film en el centro. Apretar para que quede firme. Retirar el film plástico y repetir el proceso.

Para la lactonesa, en una procesadora agregar la leche, aceite y procesar con movimientos ascendentes, descendentes y circulares (en caso de minipimer). Incluir la betarraga cocida poco a poco hasta conseguir el color deseado. Agregar todos los condimentos y seguir procesando hasta que espese. De ser necesario, ir agregando poco a poco más aceite hasta conseguir la textura de mayonesa.